Elaboración de curados y salazones cárnicos. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Objetivos - Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. - Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. - Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. - Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos. Contenidos Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos Introducción Conceptos y niveles de limpieza Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica Operaciones de limpieza. Utilización de equipos Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización Control de limpieza en instalaciones Resumen Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas Introducción Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado Operaciones de embutición y moldeo Secuencia de operaciones de embutición y moldeo Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos Resumen Salazones y adobados cárnicos Introducción Definiciones, características y tipos Reglamentación Categorías comerciales y factores de calidad La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua La salazón seca Preparación y proceso de elaboración Duración, desalado, temperaturas y humedad La salmuerización Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad Alteraciones y defectos de las salazones Adobos: composición, ingredientes y utilidad Incorporación y condiciones Resumen Productos cárnicos curados Introducción Definición, características y tipos Reglamentaciones y denominaciones de calidad Categorías comerciales y factores de calidad Proceso y operaciones de curado Fases de maduración y de secado Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo Alteraciones y defectos durante el proceso Resumen El ahumado Introducción Definición, características y tipos Reglamentación Tratamiento Composición del humo y tipos de madera Técnicas de producción del humo Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad Tipos de productos ahumados Aplicación del humo a los distintos productos Alteraciones y defectos del ahumado Resumen Fermentación o maduración Introducción Fermentación y maduración de salazones y embutidos Tipos de fermentaciones de los distintos productos Secado de productos cárnicos Encurtidos. Fermentaciones propias Difusión de la sal Efectos que se presentan y medidas correctoras Resumen Tratamientos de conservación Introducción Definición y tipos de tratamientos de conservación Cámaras de secado. Unidades climáticas Refrigeración. Conceptos y cámara de frío Atmósfera controlada. Parámetros de control Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados Medidas correctoras Registros del proceso de conservación Resumen Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas Introducción Maquinaria y equipos Equipos para tratamientos de conservación Unidades climáticas Equipos de ahumado Calderas de pasteurizado Esterilizadores Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada Congeladores Resumen Toma de muestras para la elaboración de productos curados Introducción Protocolo para realizar una toma de muestras Identificación y traslado al laboratorio Comprobaciones según las especificaciones requeridas para cada producto Manual de APPCC. Medidas correctoras Resumen