Aplicación de la tecnología NIRS para estimar parámetros indicativos de la calidad de la carne de vacuno

En los últimos años se ha incrementado la producción de carne de vacuno ligada a determinadas zonas geográficas, de acuerdo con sistemas tradicionales de producción, con el fin de obtener productos diferenciados y específicos que cumplan las exigencias del consumidor. Sin embargo, para apoyar y controlar estos sistemas alternativos de producción de carne de vacuno es necesario caracterizar y tipificar la carne obtenida y desarrollar métodos de análisis, tanto químicos como físicos, que permitan realizar controles rutinarios y así asegurar la calidad del producto final. No obstante, el término de calidad es un concepto complejo y difícil de definir ya que varía en función de los diferentes puntos de vista de quien lo considere. Así por ejemplo, el ganadero puede considerar como referente de calidad el estado de engrasamiento del animal; sin embargo, al consumidor le interesa conocer las características físico-químicas del producto que adquiere. En la actualidad existen técnicas que permiten caracterizar las canales y la carne, pero en su mayor parte son costosas en material y tiempo, y en algunos casos son subjetivas, lo cual reduce la transparencia del proceso. Dada esta situación, el sector cárnico es consciente de la necesidad de buscar procedimientos alternativos que subsanen estas deficiencias, y así mejorar la evaluación de la calidad de la canal y de los productos cárnicos. A este respecto cabe señalar que, en la actualidad, existen múltiples trabajos que han evaluado la capacidad de la tecnología NIRS para estimar la composición química de carne de animales producidos en cebaderos intensivos, empleando en la estimación de los modelos matemáticos conjuntos de muestras que abarcan una amplia variedad de razas, pesos de sacrificio y alimentación. Sin embargo, existe escasa información en relación con la aplicación de la tecnología NIRS para el análisis de carne producida en otras condiciones, es decir, amparada bajo distintivos de calidad, y, por tanto, con rangos de variación más estrechos tanto de la composición química como de las características físicas. Así, por ejemplo, en lo que nosotros conocemos, no existen estudios realizados con carne de buey.